Martin Štangl
Obiloviny se dají využít i zajímavěji než na pečení chleba a vaření piva.
Siven marinovaný v ječmenu, celer pečený v chlebu se smaženým žloutkem nebo třeba jehněčí s fermentovanou pšenicí a černou cibulí. Šestichodovou večeři plnou obilovin naservíroval šéfkuchař Martin Štangl hostům během dalšího letošního Kulináře. Jaké chutě zažili hosté Esky?
„Každý chod obsahuje aspoň jednu obilovinu v různých úpravách. Jako první se bude podávat siven alsaský marinovaný v ječmenu podobným způsobem, jakým se dřív uchovávaly ryby na sushi v rýži. Kousky ryby leží tři dny ve směsi uvařených ječných krup, soli a vody, tím pádem se rozběhne mléčné kvašení a pozmění chuť i pevnou strukturu masa. Jemná filátka doprovodí esence ze silného vývaru z Pražské šunky a rybího garumu, strouhaný křen a potočnice,“ popisoval šéfkuchař.
Siven marinovaný v ječmeni, esence z Pražské šunky, křen, potočnice
Pečený topinambur, karamelizovaný jogurt, pufovaný amarant, káva
Koji pšenice s kvašeným máslem, botarga ze pstruha, kalec
Pečený celer v chlebu, houbové garum, smažený žloutek, zrající sýr
Jehněčí z Bílých Karpat, červená pšenice s medvědím česnekem, černá cibule
Mléčný kamut, kompot z kombuchy, chleba 33, vanilka
Fat Thursday
Kulinář Vin de Marie
